Bucătarii care lucrează în bucătăriile de elită se confruntă cu ,,suferințe extreme” pentru a produce mâncăruri premiate, conform unui nou studiu, precizează BBC.
Cercetătorii au auzit că bucătarii cu stele Michelin își sterilizează rănile pe aragazuri fierbinți și își scufundă mâinile în frigidere pentru a-și dovedi valoarea la locul de muncă.
Unul dintre ei a spus că a intra în tură se simte ca și cum ,,ar merge la război”.
Cu toate acestea, studiul a constatat, de asemenea, că mulți bucătari încă văd durerea ca pe ,,o medalie de onoare”.
Cercetarea, realizată de Universitatea Cardiff și Emlyon Business School din Franța, se bazează pe relatările anonime a 62 de bucătari cu stele Michelin care lucrează în Marea Britanie și în străinătate.
Mulți au povestit în detaliu că au fost supuși la abuzuri fizice și intimidări încă de la începutul carierei, un bucătar junior descriind cum a fost „închis în frigidere, lovit cu pumnii și cu picioarele”.
,,La o vârstă atât de fragedă am fost într-o poziție în care m-am simțit foarte singur. Eram foarte epuizat. Nu eram obișnuit cu abuzurile pe care le primeam”, a spus el.
Unii bucătari au spus că erau supuși în mod obișnuit la teste de rezistență, cum ar fi decojirea „a până la 150 de langustine proaspete în fiecare zi cu mâinile goale”.
,,Asta practic îți rupea mâinile în bucăți, pentru că sunt extrem de ascuțite”, au adăugat ei.
Un altul a spus că li se arunca mâncare în față dacă făceau greșeli.
Acest nivel de presiune i-a determinat pe unii să aibă crize de vomă și diaree înainte de a intra în tură, unele perioade în bucătărie durând 20 de ore.
Un alt bucătar a descris cum șeful său ,,a luat cuțitul de pâine din mijlocul bucătăriei și pur și simplu – mi l-a pus la gât în fața tuturor”.
În urma acestui calvar, a fost promovat apoi la un restaurant de trei stele Michelin.
Într-un caz, un bucătar i-a oferit cercetătorului un tur al zonelor din culisele unui restaurant, inclusiv al camerelor în care bucătarii dormeau pe podea.
Dar, în ciuda acestui nivel de presiune, cercetătorii au spus că, pentru mulți, ,,un corp marcat de tăieturi și arsuri… era ceva de sărbătorit”.
Academicienii au spus: ,,Pentru mulți dintre bucătarii noștri, acesta era tipul de corp pe care trebuia să-l aibă – era corpul unui bucătar angajat, muncitor și dur”.
Datorită acestei atitudini, mulți au continuat să lucreze chiar și atunci când au fost răniți.
Un bucătar a spus: ,,M-am înjunghiat între degete cu un cuțit cu mulți ani în urmă. Ieșea sânge. M-am înfășurat cu un prosop de ceai [și mi-am continuat activitatea]”, a spus unul dintre ei.
Un altul a spus că urmele de arsuri și tăieturile de pe colegii lor sunt considerate ,,un bun indicator că lucrează sub un anumit tip de presiune”.
,,Vreau să spun că întotdeauna am întors lucrurile… îi dădeai un fel de [întorsătură] pozitivă. Știai că realitatea era suferința ta sângeroasă și că este oribilă și îngrozitoare, dar nu puteai să o lași să intre. Nu poți face asta”, au spus ei.
Cultura de lucru intensă din bucătăriile de top a fost pusă în lumina reflectoarelor în filme precum The Menu și Boiling Point – ambele au fost aclamate de critici pentru explorarea procesului de preparare a mâncărurilor fine.
Sindicatul bucătarilor din Marea Britanie, Unichef, a declarat pentru The Guardian că relatările au evidențiat necesitatea unei mai mari diversități în bucătării – inclusiv mai multe femei – pentru a ajuta la eliminarea a ceea ce a descris ca fiind o cultură de ,,intimidare la locul de joacă”.
