Denumită în mod corespunzător după locul său de origine, această frișcă dulce și groasă este, fără îndoială, cea mai bună de acest fel – „crème de la crème”, să spunem așa, scrie BBC.
Într-un castel magnific din orașul Chantilly, Franța, se află o rețetă bine păstrată pentru unul dintre cele mai mari răsfățuri din lume: crema Chantilly.
Denumită în mod potrivit după locul său de origine, această frișcă groasă îndulcită cu zahăr pudră și aromată cu vanilie este, fără îndoială, cea mai bună de acest fel – „crème de la crème”, să spunem așa – care a fost cândva o delicatesă a regalității europene.
Este legendară nu numai pentru gustul său demn de un rege, ci și pentru probabilul său adevărat inventator: în mod surprinzător, un italian.
Francezul François Vatel (1631-1671), majordomul de la Château de Chantilly (Castelul Chantilly) al prințului Ludovic al II-lea de Bourbon-Condé, este adesea creditat în mod fals ca fiind inventatorul cremei Chantilly.
Legenda spune că, în timpul unei mese în care așa-numitul Marele Condé l-a primit pe vărul său, regele Ludovic al XIV-lea, în 1671, Vatel nu a avut suficientă smântână pentru desert, așa că a scuturat ceea ce avea pentru a-i mări volumul, creând astfel „crema Chantilly”.
„Dar el nici măcar nu era bucătar, iar crema Chantilly nu a apărut decât la 50 de ani după moartea sa”, a declarat Nicole Garnier, conservator onorific al patrimoniului la Castelul Chantilly și autor al cărții Vatel: The Splendours of the Table Under Louis XIV. (Ceea ce este adevărat despre Vatel și l-a făcut celebru două secole mai târziu este că s-a sinucis cu sabia din cauza unor incidente de aprovizionare cu mese importante pentru rege).
Mai mult, frișca tradițională – care era cunoscută atunci sub numele de „lapte bătut în zăpadă” și care se făcea cu albuș de ou, smântână, zahăr și arome – este anterioară lui Vatel cu cel puțin 100 de ani.
Ea a fost înregistrată pentru prima dată la începutul anilor 1500 în Italia, unde a evoluat odată cu gustul societății, potrivit lui Garnier.
„În Evul Mediu, în general, oamenilor nu le plăceau produsele lactate; acestea erau considerate bune pentru țăranii care aveau vaci lângă ei”.
Dar, în timpul Renașterii italiene din secolul al XVI-lea, produsele lactate au devenit apreciate de aristocrație, fiind servită frișcă în timpul lui Catherine de’ Medici.
„Italienii au fost primii care au adus-o la modă și apoi s-a răspândit în toată Europa de Nord”, a precizat Garnier.
În ciuda popularității sale în Italia, prima rețetă publicată pentru frișca tradițională a apărut în Anglia în 1545.
Prima rețetă legată de crema Chantilly mai groasă, fără albuș de ou, a apărut aproximativ 200 de ani mai târziu, într-o carte de bucate franceză din 1750, La Science du Maître d’Hôtel Cuisinier,de François Menon, care citează o rețetă pentru o cremă bătută și înghețată numită „brânză Chantilly”.
Această rețetă, dezvăluită de istoricul alimentar Pierre Leclercq de la Universitatea din Liège din Belgia la RTBF-La Première în 2018, este legată de un fabricant de înghețată sicilian pe nume Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727)
Potrivit lui Garnier, Procopio a deschis o cafenea de lux în Paris, numită Le Procope – care a fost fondată în 1686 și care este acum unul dintre cele mai vechi restaurante din oraș – și a furnizat înghețată prințului de Condé de atunci, Louis Joseph de Bourbon, la castelul Chantilly.
Pentru vizita viitorului rege Ludovic al XV-lea acolo, în 1722, Procopio a pregătit înghețată acoperită cu ceea ce a devenit cunoscut sub numele de crema Chantilly.
Această frișcă groasă și dulce a fost cultivată în lăptăria și în cătunul Prințului de Condé de lângă Castelul Chantilly, unde a fost preparată și, respectiv, servită pentru prima dată.
Lăptăria a devenit cunoscută în întreaga Europă, iar crema Chantilly era prezentată oaspeților importanți în cadrul unor recepții magnifice la cătun. De exemplu, în 1754, ducele de Croy a scris despre „crema frumoasă care a fost mâncată cu înghețată”, iar în 1784, baroana de Oberkirch a lăudat în memoriile sale „o cremă atât de bună, atât de apetisantă și atât de bine preparată”.
Crema Chantilly îi încântă și astăzi pe cei care mănâncă în restaurantul Le Hameau (The Hamlet) de pe domeniul castelului.
Dacă toată lumea ar mânca cremă Chantilly, lumea ar fi mai bună.
Localnicii, care se referă la crema Chantilly ca fiind „adevărata frișcă”, împărtășesc aceste sentimente de odinioară.
„Dacă toată lumea ar mânca frișcă Chantilly bună, lumea ar fi mai bună”, susține bucătarul Michaël Ejzenbaum, proprietarul restaurantului Le Vertugadin din Chantilly și unul dintre cei trei mari maeștri ai La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly (Confreria Cavalerilor Bătutori de Frișcă Chantilly).
Confreria a fost fondată în 2007 de marele maestru Hervé Grébert, care i-a recrutat pe Ejzenbaum și pe Bertrand Alaime, proprietarul L’Atelier de la Chantilly (un salon de ceai dedicat cremei Chantilly), pentru a-l ajuta să o relanseze în 2018, după o perioadă de absență. Un total de 24 de cavaleri, toți profesioniști în gastronomie cu competențe dovedite în prepararea cremei Chantilly, promovează și practică această artă.
Ei fac acest lucru, după cum a spus Grébert, pentru că această cremă este „o adevărată comoară” care este renumită în întreaga lume.
Crema Chantilly necesită trei ingrediente (minimum 30% smântână grasă, zahăr pudră și vanilie); anumite echipamente, inclusiv un bici lat și un cul de poule (fund de pui) sau un bol rotund, din oțel inoxidabil; și biciuirea corectă în trei etape: aerisirea smântânii, adăugarea de zahăr și vanilie și îngroșarea.
Din punct de vedere tehnic, poate conține doar cele trei ingrediente pentru a fi numită cremă Chantilly, dar uneori cavalerii adaugă și alte ingrediente, cum ar fi caramel sau cafea.
Grébert și alți cavaleri îi învață pe viitorii „scutieri” cum să „biciuiască manual fundul de pui”, așa cum se făcea inițial de secole, în ateliere de o oră sub arcadele vechii bucătării a lui Vatel de la Castelul Chantilly. L’Atelier de la Chantilly oferă ateliere de lucru similare, care acoperă, de asemenea, istoria cremei.
„Înmulțești volumul inițial de smântână de 2,7 ori. Dar trebuie să știi când să te oprești. Dacă te oprești prea devreme, este frișcă. Dacă te oprești prea târziu, este unt”.
„Crema Chantilly este starea smântânii înainte de a obține unt”, a explicat Ejzenbaum. Este gata atunci când bolul poate fi întors cu susul în jos fără ca crema să cadă. În glumă, el le spune în glumă aspiranților: „Ar fi bine să reușiți, altfel vă veți alege cu smântână deasupra capului”.
Bătutul manual este preferat pentru volume de 30 cl sau mai mici. Cu toate acestea, volumele mai mari sunt prea greu de bătut manual, așa că și cavalerii folosesc un mixer.
Spre deosebire de frișca obișnuită, frișca Chantilly este un element principal al deserturilor, nu doar o lingură deasupra, a adăugat el. Gândiți-vă la căpșuni și frișcă, pavlova și prăjitura baba au rhum (baba cu rom). Ejzenbaum servește chiar și crema de una singură la restaurantul său: „Dacă crema Chantilly este bună, nu ai nevoie de nimic altceva.”
Garnier a rezumat moștenirea franceză a cremei Chantilly: „Nu glazura de pe tort [contează cel mai mult], ci crema!”
Rețetă de cremă Chantilly
De Hervé Grébert, fondator și mare maestro
Metoda
Pasul 1
Puneți un bol mediu din oțel inoxidabil sau din sticlă cul de poule în frigider pentru cel puțin o oră sau peste noapte.
Pasul 2
Turnați crema rece în bolul răcit. Folosind un tel mare, din oțel inoxidabil, bateți ușor crema câteva minute, până când începeți să vedeți urme de bici în ea. Mâna ta trebuie să țină biciul ca o rachetă de tenis.
Pasul 3
Adăugați zahărul și vanilia. Bateți moderat timp de câteva minute, până când crema începe să se îngroașe și să formeze panglici. Gustați crema și ajustați zahărul și vanilia dacă doriți.
Pasul 4
Bateți energic crema cu o încheietură fermă până când aceasta se îngroașă în valuri. Este suficient de bătută atunci când valurile își păstrează forma, iar telul poate sta în poziție verticală în cremă. Aveți grijă să nu o bateți prea mult, deoarece se va transforma în unt!
Note:
Este esențial să folosiți smântână rece cu minimum 30% grăsime, altfel nu poate fi bătută corespunzător. De asemenea, bolul trebuie să fie din oțel inoxidabil sau din sticlă pentru a păstra crema rece și a optimiza textura. Dacă nu aveți timp suficient pentru a pune bolul la rece, puneți cuburi de gheață în el timp de 10 minute, apoi aruncați-le și uscați bolul.
Rețetă de cremă ”Chantilly”. Cum să faci o frișcă dulce și groasă? Istoria sa relatată de către însuși Hervé Grébert, mare maestro
