Mulți cunosc Sicilia cel mai bine prin bucătăria sa, modelată de-a lungul a peste 2.000 de ani de cuceriri de către toți, de la fenicieni, greci și romani, la normanzi, arabi și spanioli, scrie BBC.
A lăsat în urmă moștenirea unei bucătării regionale savuroase, bazate în principal pe cereale, legume, leguminoase și pește, aduse în lumea modernă de imigranții sicilieni.
Unul dintre cele mai interesante mâncăruri siciliene din punct de vedere istoric este caponata, care se află undeva între o salată de vinete gătite și o tocană care seamănă vag cu ratatouille.
Pe măsură ce vinetele se fierb la foc mic cu roșii, țelină, măsline, capere, ierburi și oțet, totul se transformă într-un amestec savuros și sărat – un amestec care are un gust și mai bun a doua zi.
Ancorată în comunitatea evreiască istorică a Siciliei înainte de expulzarea acesteia în 1492, „tocănița” vegetariană simplă, dulce-acrișoară și acră este, fără îndoială, unul dintre cele mai vechi și emblematice feluri de mâncare ale insulei.
Benedetta Jasmine Guetta este o scriitoare culinară, fotografă, stilistă și autoare de cărți de bucate născută la Milano.
Anul trecut, ea a publicat Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy. Cartea este rezultatul a mai mult de un deceniu de cercetare a bucătăriei italo-evreiești.
De asemenea, este proprietara cafenelei Lovi din Santa Monica, California, specializată în mâncăruri de inspirație evreiască. Felul de mâncare din meniu, poate cel mai adânc înrădăcinat în propria moștenire a lui Guetta, este caponata.
Guetta a spus că nu este clar cum anume vinetele, care se regăsesc în acest fel de mâncare, au devenit atât de strâns asociate cu evreii.
Ipoteza este că negustorii evrei au făcut comerț cu țările arabe și au fost expuși la diferite ingrediente, cum ar fi cardonul, feniculul, vinetele și condimentele care nu erau bine cunoscute la nivel local la acea vreme. Un alt indiciu, a explicat Guetta, este că rețetele cu aceste ingrediente ar fi descrise ca fiind „alla giudia” sau „în stil evreiesc”.
Indiferent de cum s-a ajuns aici, acum, mâncăruri precum vinetele parmigiana, carciofi alla romana (anghinare în stil roman) și, bineînțeles, caponata, sunt în mod hotărât italienești. Dar Guetta a spus că puțini italieni din afara comunității evreiești (din care ea estimează că au mai rămas aproximativ 35.000 în țară) știu despre această istorie.
De unde provine caponata? Există o serie de teorii care variază de la potențialul folclor la presupuneri educate. La fel ca în cazul multor feluri de mâncare vechi de secole, este imposibil să se atribuie o dată exactă pentru crearea sa.
Enrica Bruno, un ghid al Sicilian Food Tours din Palermo, a declarat că „capone” în dialectul sicilian este un pește mahi mahi, care a fost inițial un ingredient în caponata. Soțiile pescarilor pregăteau acest fel de mâncare pentru soții lor, neștiind când se vor întoarce de pe mare. Oțetul ar ajuta la păstrarea felului de mâncare până la întoarcerea pescarilor.
Dar, a explicat Bruno, peștele era scump. Așa că vinetele ieftine au înlocuit în cele din urmă peștele.
Guetta este sceptic cu privire la această teorie și, în general, ezită să verifice majoritatea poveștilor legate de istoria medievală a caponata, sugerând că aceste povești sunt mai degrabă folclor.
Dar ea a împărtășit o altă teorie la care face referire autorul cărții de bucate italiene și câștigătorul premiului James Beard, Clifford A Wright, potrivit căreia etimologia provine din cuvântul catalan „caponado”, care se referă la un fel de mâncare similar.
„Acest cuvânt catalan, care înseamnă literalmente „ceva legat împreună ca niște viță de vie”, se poate referi și la o incintă în care animalele sunt îngrășate pentru sacrificare”, a explicat Wright pe blogul său. „Dar rădăcina cuvântului capón figurează în expresia capón de galera, care este un gazpacho sau un fel de mâncare asemănător cu caponata”.
În volumul său legendar, The Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks a remarcat că evreii din Sicilia pregăteau o varietate de mâncăruri de legume gătite pentru Shabbat. Aceste feluri de mâncare erau servite reci ca un fel de salată în timpul prânzului de Shabbat, deoarece gătitul este interzis în timpul Shabbatului. La acest lucru, Guetta a spus: „are sens”, dar încă ezită să fie de acord cu orice poveste de origine dincolo de ceea ce este bine documentat.
„Toate ipotezele sunt valabile”, a spus ea. „Dar dacă nu sunt cu adevărat, cu adevărat documentate, ar trebui luate cu un vârf de cuțit de sare”.
Guetta nu a crescut cu caponata în familia ei din Milano. De fapt, ea a învățat să prepare acest fel de mâncare abia acum 15 ani, în timpul unui curs de gătit în Sicilia cu Fabrizia Lanza, fiica Annei Tasca Lanza, care a lansat școala de gătit și centrul de cunoștințe culinare siciliene cu același nume în 1989.
Guetta a încorporat imediat acest fel de mâncare în prânzurile sale de Shabbat, așa cum se crede că făceau evreii sicilieni de odinioară, iar acesta a fost adăugat în meniul cafenelei sale atunci când a deschis-o în urmă cu un an și jumătate. Pentru ea, este un semn nu numai al propriei povești, ci și al unui aspect trecut cu vederea al istoriei culinare.
„Există o contribuție mare și relevantă pe care evreii au adus-o în Italia”, a spus ea. „Pur și simplu nu este evidentă pentru nimeni, nici pentru italieni și cu atât mai puțin pentru cei din străinătate”.
Multe rețete pentru caponata cer gătirea separată a legumelor, dar Guetta a spus: „Viața este prea scurtă, prietene”.
Ea aruncă toate legumele împreună în tigaie, păstrând doar busuiocul pentru final. Dacă nu aveți chef să prăjiți în ulei de arahide sau de floarea-soarelui, așa cum este tradițional, ea a spus că puteți coace vinetele la cuptor.
Oricum ar fi, Guetta recomandă să păstrați felul de mâncare de sezon și să folosiți vinetele japoneze mai înguste pentru o textură mai puțin spongioasă sau cărnoasă.
După ce gătește caponata, ea o lasă să se odihnească pentru a permite aromelor să se unească. Acest lucru ar putea însemna să o mănânce mai târziu în cursul zilei sau chiar să lase mâncarea la marinat peste noapte.
INGREDIENTE
- 3 vinete
- sare kosher
- 1½ ceapă
- 2 coaste de țelină
- 5 roșii cherry
- 60 ml (¼ cană) ulei de măsline extravirgin
- 2 căței de usturoi, zdrobiți
- 200 g (1 cană) roșii coapte tocate sau roșii cubulețe din conservă, cu lichidul lor
- 2 linguri de măsline negre și verzi amestecate, fără sâmburi
- 1 lingură de capere
- 120 ml (½ cană) oțet de vin alb
- 1 lingură de zahăr
- ulei de floarea-soarelui sau de arahide pentru prăjit
- piper negru proaspăt măcinat
- 5 frunze de busuioc
Metoda
Pasul 1
Tăiați vinetele în cuburi de ¾ de inch (2 cm). Se transferă într-o strecurătoare, se sărează generos, se îngreunează cu o farfurie și se lasă să se scurgă timp de 30 de minute în chiuveta din bucătărie.
Pasul 2
Tăiați jumătatea de ceapă în felii foarte subțiri. Tăiați ceapa întreagă în bucăți aproximativ de aceeași mărime cu cuburile de vinete. Tăiați țelina în bucățele și tăiați roșiile cherry în două.
Pasul 3
Turnați uleiul de măsline într-o tigaie mare antiaderentă, așezată la foc mediu, adăugați ceapa tăiată felii și usturoiul și gătiți timp de aproximativ 3 minute, până când usturoiul este ușor rumenit.
Adăugați în tigaie țelina, roșiile (atât cele cherry, cât și cele tocate), măslinele, caperele și ceapa tocată și gătiți timp de 10 minute, până când legumele încep să se înmoaie. Adăugați oțetul și zahărul și gătiți încă 10 minute. Se ia de pe foc.
Pasul 4
Îndepărtați farfuria care acoperă vinetele și stoarceți vinetele în strecurătoare pentru a elimina orice lichid rămas.
Pasul 5
Turnați 3 cm (1 inch) de ulei de floarea-soarelui sau de arahide într-o cratiță mare și încălziți la foc mediu până când un termometru pentru prăjit indică 180°C (350°F).
Puteți testa uleiul aruncând în el o bucată mică de mâncare, cum ar fi o felie de măr: dacă sfârâie frumos, dar nu face bule prea mari, uleiul este gata. (Se spune că un măr ajută la minimizarea mirosului uleiului de prăjit, așa că, în general, eu optez pentru asta, dar orice bucățică de mâncare este suficientă pentru a testa căldura).
Pasul 6
Adăugați în tigaie doar atâtea cuburi de vinete câte cuburi încap într-un singur strat, fără a le înghesui și prăjiți-le până devin aurii, întorcându-le des.
Scoateți vinetele cu o lingură cu fantă și întindeți-le pe o farfurie căptușită cu prosop de hârtie pentru a se scurge. Gătiți cuburile de vinete rămase în același mod, adăugând mai mult ulei dacă este necesar.
Pasul 7
După ce vinetele prăjite s-au scurs, adăugați-le în tigaia cu legume. Se condimentează cu ½ linguriță de sare și piper după gust, adăugând puțină apă dacă legumele par uscate, și se gătește caponata la foc mediu, amestecând frecvent, timp de 5 minute.
Pasul 8
Încorporează frunzele de busuioc, ia de pe foc și lasă caponata să se răcească la temperatura camerei înainte de a o servi.
